Хлеб бородинский состав и рецепт по госту 60 х годов

Журнал ЖЖ

Сейчас (фефраль 2020) у liligorina проходит ФМ «9», рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации «Мужская еда».Бородинский по ГОСТ 1984 годаЭтот пост — уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями.

Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману.

Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.Бородинский хлеб — был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х — 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве.

В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения — латышами, а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

• Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.
• Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
• Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159.

Бородинский хлеб, рецепт

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой!

Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).Мука ржаная обойная — 80,0

Мука пшеничная 2-го сорта — 15,0Крахмал — 0,2Солод ржаной красный — 5,0Дрожжи прессованные — 0,1Сахар — 6,0Патока — 4,0Масло растительное — 0,05Кориандр — о,5Итого сырья — 101,71 кг.Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба.

Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее.

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.На бородинском хлебе можно ставить квас.Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

1. 70 г ржаной обойной муки
2. 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)
3. 70 г воды

Заварка:

1. 80 г ржаной обойной муки
2. 1,5 ч.

   ложки молотого кориандра

3. 250 г кипятка
4. 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода

Муку, солод и кориандр смешать.

Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа.

LJ Magazine

То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали.

Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка — это мысль «ХЛЕБ — ВСЕМУ ГОЛОВА!».На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной).

После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен.

Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского.

Тем, кто обеспокоен здоровым питанием — такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб — подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант — РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления — 12 часов:ЗАКВАСКА:- 20 гр.

зрелой ржаной закваски влажностью 100%- 40 гр.

ржаной обдирной муки.МЕТОД:1.

Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте.

В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.2.

Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку.

Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток.

Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.3.

Бородинский хлеб: рецепт приготовления в домашних условиях

December 16, 2017 Обсудить 0 0 Испечь белый хлеб совсем несложно.

Это доступно любой хозяйке, даже начинающей. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись и обычным противнем. В этом случае у вас будут круглые караваи, что не сказывается на вкусовых качествах выпечки.

Но через какое-то время хозяйке приходит в голову попробовать испечь Замешивая тесто по привычному рецепту, она может столкнуться с такой проблемой, как толстая, грубая корка и липкая, непропеченная масса внутри. Почему так получается? Давайте рассмотрим это на примере и попробуем вместе приготовить бородинский хлеб.

Рецепт довольно сложный, требует много времени.

Если его категорически не хватает, то лучше испеките белую булку.

Этот хлеб не так полезен, но зато готовится легко и просто.Очень часто новички совершают одну ошибку. Они не дают достаточно времени тесту, чтобы подойти.

В результате мякиш получается плотным.

Но если на вкус изделие получилось хорошим, значит, вы двигаетесь в правильном направлении. Нужно лишь немного изменить подход.И еще.

Начинающим пекарям совершенно не подходит такой рецепт.

Бородинский хлеб – это вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимание о том, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат тоже может отличаться.Поверьте, это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд.

Однако практически все продукты взаимозаменяемые.

Конечно, результат может от этого несколько пострадать.

Порой для получения красивого цвета используется чайная заварка, а мука на 50 и более процентов берется обычная, пшеничная. Конечно, булки прекрасно поднимаются, но вкус получается далеко не такой, как хотелось бы.Вместо обойной можно взять обычную ржаную, вместо второго сорта пшеничной муки – 1 сорт.

Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом. Даже красный солод можно заменить концентратом кваса.

Поэтому не отчаивайтесь, вы еще можете попробовать отличный, ароматный, домашний хлебушек. Поэтому приберегите данный рецепт.

Бородинский хлеб является особенным, не похожим ни на что из того, что вы можете купить в магазине.Снова обращаем ваше внимание: не просточерный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за который его и ценят. Всего есть два варианта приготовления: при помощи дрожжей или закваски.

Какой из них предпочесть – решает каждая хозяйка самостоятельно.

Если приступаете к процессу впервые, то выбирайте самый простой. Кроме того, можно готовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке — как душа пожелает. Можно добавить в тесто отруби — будет нисколько не хуже, а для желудка еще и очень полезно.Ингредиенты бородинского хлеба довольно разнообразны.

И как вы знаете, булка сверху немного зернистая. Только ли для красоты используется такая присыпка?

На самом деле это дань традиции, а также первоначальному рецепту. По легенде, это творение принадлежит жене генерала, который погиб при Бородино.

Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу

mettiss (mettiss) wrote, 2016-03-06 17:33:00 mettiss mettiss 2016-03-06 17:33:00

1. Дрожжи (сухие) — 1 гРецепт «»: РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.1.

   Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

   Оставить для брожения при 30-34С на 4 часа до увеличения в 2 раза. 2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку.

   Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод. Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков. Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70С (в идеале 63С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов.
   Затем остужаем до 30С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус. 3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г).

   Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4ч при 30 С.

   Вот так выглядит выброженная опара — она вспухла и пропитана пузырьками газа. 4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Я вообще обхожусь без дрожжей.

   Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она итак прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука.

   Получится 2 фракции — сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90мин при 30С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей соответственно больше). 5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб).

   Расстойка 60 мин при 30С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.

2. Солод (темный, ферментированный) — 50 г
3. Сахар — 60 г
4. Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
5. Соль — 10 г
6. Share
7. Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
8. Next версия для печатиАвтор: s-v-e-t-l-i-k Домашний хлеб Ингредиенты для «»:
   • Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
   • Мука ржаная (сеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)) — 140 г
   • Патока — 50 г
   • Соль — 10 г
   • Сахар — 60 г
   • Солод (темный, ферментированный) — 50 г
   • Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
   • Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
   • Дрожжи (сухие) — 1 гРецепт «»: РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.1.

     Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки. Оставить для брожения при 30-34С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

     2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

     Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков. Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70С (в идеале 63С).

     При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов.

     Затем остужаем до 30С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус. 3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4ч при 30 С.

     Вот так выглядит выброженная опара — она вспухла и пропитана пузырьками газа. 4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Я вообще обхожусь без дрожжей.

     Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она итак прекрасно и быстро поднимает тесто.

     В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции — сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции.
     Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90мин при 30С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей соответственно больше).

     5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин при 30С или пока тесто не вырастет в 2 раза.

     Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.

9. Мука ржаная (сеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)) — 140 г
10. Патока — 50 г
11. Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
12. Previous

LJ Magazine

Бородинский — это любимый хлеб моего мужа!!! Это не самый простой хлеб, он требует время и некоторых трудозатрат))) Но оно того стоит!!!Рецепт отсюда, но я напишу так, как делаю. Патоки у меня нет, заменяю мёдом.

Мёд никакого специфического привкуса не даёт, но вот если мёд полностью заменить сахаром, то результат уже не тот. В общем по причине отсутствия патоки рецепт «почти по ГОСТу».Хлеб ставим с вечера, тогда к вечеру следующего дня вы сможете порадовать родных ароматной булочкой бородинского!!ИнгредиентыЗакваскаРжаной стартер — 50 гр.Мука ржаная — 70 гр.Вода 30С — 70 гр.ЗаваркаМука ржаная — 80 гр.Солод красный ферментированный — 25 гр.Кориандр молотый — 2 ч.л.Вода — 250 гр.ОпараЗаваркаЗакваскаМука ржаная — 170 гр.Вода — 100 мл.Дрожжи сухие — щепоткаТестоОпараМука ржаная — 100 гр.Мука пшеничная — 75 гр.Соль мелкая — 10 гр.Вода — 80 мл.Мёд — 20 гр.Сахар — 30 гр.Кориандр для посыпкиПриготовлениеС вечера поставить закваску. Смешать в миске 70 гр. воды, 70 гр.

муки, 50 гр. закваски. Хорошо перемешать, затянуть плёнкой, оставить на столе на 12 часов.За это время закваска делается более мягкой, пористой и увеличится в 2 раза.Для заварки смешать 80 гр. ржаной муки, 25 гр. солода и растёртый кориандр.В сотейнике закипятить воду, снять с огня, всыпать мучную смесь, тщательно мешая заварить муку. Сотейник с заваркой накрыть крышкой(!), поставить в разогретую до 65С духовку на 2 часа.Полностью остудить, переложить в миску с закваской.Деревянной ложкой хорошо перемешать закваску с заваркой, что бы не было комочков.

Влить 100 мл. воды, всыпать 170 гр. муки просеянной с щепоткой дрожжей.

Замесить опару. Опара получается довольно густой, но можно вымешать деревянной ложкой.Затянуть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 1 — 1,5 часа. Опара должна увеличиться в 2 раза.Смешать ржаную, пшеничную муку и соль.

Патоку и сахар растворить в 80 мл. воды. Добавить сладкую воду и мучную смесь в опару.

Замесить тесто. Тесто получается густое, липкое и очень ароматное!!Оставить на 30 минут.Рабочую поверхность смочить водой. Мокрыми руками переложить тесто на смоченный стол.

Сформировать прямоугольник шириной с форму для выпечки. С помощью силиконовой лопатки или скребка свернуть тесто улетом. Переложить в смазанную растительным маслом форму вниз швом.Мокрой лопаткой разгладить поверхность булки, сформировать края.

Посыпать кориандром.Оставить на 1,5-2 часа.

Булка должна увеличиться в 2 раза.

Духовку разогреть до 240С. Первые 10 минут выпекать при 240С с паром. Затем уменьшить температуру до 210С, слегка проветрить духовку и выпекать ещё 35-40 минут.Готовый хлеб остудить на решётке.Приятного аппетита!!!

Четыре вкуса

Моя первая попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу.

Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба.

Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки.Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки.

Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба.

Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции.В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час.У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки — взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта — взять 1-ый сорт, вместо патоки — взять мёд или тёмный кукурузный сироп.

И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод.Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобитсяДля закваски:

1. 70 гр. ржаной обойной муки
2. 1 ст. ложка ржаного стартера
3. 70 гр. воды

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов.Для заварки:

1. 80 гр.

   ржаной обойной муки

2. 250 мл. воды, кипятка
3. 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
4. 25 гр.

   ржаного красного солода ( ферментированного)

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа.

Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.

Вот так выглядит готовая заварка: Для опары:

1. 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
2. 50 мл. воды (вам может не понадобится)
3. Вся закваска
4. 170 гр. ржаной обойной муки
5. Вся заварка

Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут.

Сколько себя помню, Бородинский хлеб всегда был среди моих фаворитов. Кисло-сладкий вкус в сочетании с пряным ароматом и насыщенно темным мякишем… Сам по себе кориандр никогда не вызывал восторга, но в Бородинском он приобретал совершенно иное звучание.

Много позже я узнала, почему у обычного ржаного хлеба мякиш серый, а у Бородинского — почти черный и почему от него густо пахнет горьким шоколадом, — все дело в заваренном солоде. А еще радости моей не было предела, когда я узнала, что Бородинский хлеб по ГОСТу готовится именно на закваске, и поэтому сразу поспешила опробовать рецепт любимого с детства хлеба.

Для приготовления нам понадобится: Для заварки:

75 г ржаной муки 25 г красного (ферментированного) ржаного солода 1 ч. л. молотого кориандра 250 г воды (почти кипятка 95-98°С)

Для теста:

150 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной муке Вся заварка 250 г ржаной обойной муки 75 г пшеничной муки 2-го сорта 50 г воды 30 г сахара 20 г темной патоки или меда 6 г соли 1-2 г целых зерен кориандра

Кулинарные весы Форма для хлеба объемом 1,5 л

Прежде всего, приготовим заварку. Для этого смешаем муку, солод и кориандр. Зальем смесь кипятком и вымесим до однородности.

При смешении всех компонентов температура заварки станет около 65°С, что нам и необходимо.

Важно поддерживать эту температуру на протяжении 2 часов, т.к.

за это время и при этой температуре в заварке происходит осахаривание содержащегося в муке крахмала. То есть под воздействием ферментов сложная молекула крахмала расщепляется на простые сахара. Температура не должна превышать указанную, иначе ферменты распадутся, и осахаривания не произойдет.

Как поддерживать температуру в течение 2 часов? В идеале плотно накрыть заварку фольгой и поставить в духовку, с уже отрегулированной в ней температурой.

Если такой возможности нет, то сразу после заваривания, смесь следует так же накрыть фольгой, укутать в полотенца и поставить в теплое место до постепенного остывания заварки. Остывшую заварку можно хранить 1-2 суток в холодильнике (перед использованием дать ей согреться при комнатной температуре) Когда заварка остыла, приготовим тесто. Растворим в воде сахар, мед (патоку) и соль.

Просеем в миску муку и выльем туда воду, выложим всю заварку и закваску. Замесим лопаткой липкое неподатливое тесто. Сначала смешаем все в миске, а после вымесим тесто руками на столе еще 5-7 минут.

Долго месить не будем, т.к. это преимущественно ржаное тесто (и клейковина подобная пшеничной у него не разовьется). Тесто так и останется липким.

По консистенции оно должно быть средним: не сухим и не жидким. Переложим тесто в чистую, смазанную маслом миску и подкатаем мокрыми руками в шар.

Накроем миску пленкой и оставим тесто в покое на 1,5-2 часа в зависимости от температуры воздуха.

Когда тесто выбродило, перекладываем его мокрыми руками в смазанную маслом форму и утрамбовываем по всему объему, чтобы не осталось пустот, а верхушку приглаживаем мокрой силиконовой лопаткой и оставляем для расстойки на 1,5-2 часа в зависимости от температуры и силы закваски. Разогреем духовку до 220°С.

Бородинский хлеб: рецепты в духовке и хлебопечке по госту

» » Содержание Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре.

Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии.

Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками.

Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении. Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар.

Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта.

Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования. Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене.

Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом.

Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном.

Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке.

Последний – самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби – это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении.

На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут.

Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба.

Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много.

Хлебные закваски

Технология приготовления бородинского хлеба на «спелом» тесте по Ауэрману, 1948 год. Особенности применения «спелого» теста при выпечке заварного хлеба.

Продолжу развивать тему использования «спелого» теста в домашнем хлебопечении на примере Бородинского хлеба по рецепту 1948г. Итак давайте взглянем на рецептуру бородинского хлеба по Л.Я.

Ауэрману. Технология Хлебопечения 1948 г. Если внимательно приглядеться к этой рецептуре, то несложно заметить что «спелое» тесто берется дополнительно к 100 кг муки. Для непрерывного процесса это не проблема так как состав спелого и основного теста не отличаются.

В домашних же условиях спелое тесто по составу будет отличаться и рецептуру придется «нормализовать», а именно добавить в основное тесто меньше ржаной муки чем положено. Ниже я привожу нормализованную рецептуру, как это привычно сегодня, а именно на 100 кг муки.

на 100г муки на 1200г муки фактор 12 Спелое тесто17204 Мука ржаная обойная в спелом тесте10120 Вода в спелом тесте784 Заварка Ржаная мука обойная25300 Солод ржаной560 Кориандр0,56 Вода60-65720-780 Опара Вся закваска Вся заварка дрожжи0,11,2 Тесто Вся опара Патока448 Сахар672 Ржаная мука обойная45540 Пшеничная 2 сорта15180 Соль0,89,6 Вода00 Итого всего муки1001200 воды67-72804-864 всего178,92146,8 Воды в заварку пришлось сократить на «5 литров» против оригинальной рецептуры иначе влажность теста начала бы зашкаливать.

По этой причине целесообразно увеличить время осахаривания до 6-ти часов и перемешать заварку 2 раза за это время.

В этой же книге Ауэрман приводит альтернативную методу приготовления заварки (так как это делается сейчас с добавлением части муки в виде катализатора), отмечая что такая технология лучше. Ее то я и использовал. Ну что же, с некоторыми допущениями рецептура выглядит неплохо и теперь надо подумать как можно получить спелое тесто максимально приближенное к оригиналу в отсутствии «оригинального» бородинского теста.

Наличие заварки я предлагаю имитировать добавлением 10% белого ржаного солода. Белый ржаной солод содержит в 7 раз больше сахара чем мука.

Чем не имитация заварки? К тому же поможет имитировать некачественную муку того времени, молотую из проросшего зерна :-).

Итак рецептура на 204 г. «спелого теста» стартер (вл 150%) — 30,0 мука в стартере — 12,0 вода в стартере — 18,0 питание мука — 86,4 солод белый — 21,6 вода- 66,0 соль — 2,4 параметры влажность (гидрация) — 70% температура брожения — 27(±1)°C время брожения — 20-24ч Технология приготовления спелого теста взята не с потолка.

Прототипом для нее послужила . Она ведется во влажности 100%. Изменение влажности до 70% и небольшое увеличение минимально времени брожения позволяет получить в домашних условиях «спелое» тесто, широко применяемое ранее в отечественном промышленном и кустарном производстве для приготовления русского традиционного хлеба.